Bagelit ovat yhtä New Yorkia kuin Empire State -rakennus, likaiset vesikoirat ja kiirehtivät ihmisiä ilman pelkoa kiroamaan toisiaan. Ne luotiin New Yorkissa ja ovat olleet olemassa maahanmuuttajien saapumisen jälkeen Ellis-saarella, koti-ikävä ja nälkäinen.
Koska joku, joka varttui Long Islandilla tuoreilla, pureskeltavilla sämpylöillä tavallisena aamiaishintana, purema hyvää kaikkea leipää tuorejuustolla ja loxilla saa minut tuntemaan oloni kotoisaksi, vaikka olisin tuhansien mailien päässä.
Ongelmana on, että kunnollisen bagelin hankkiminen NY: n ulkopuolelle on paljon vaikeampi kuin sen pitäisi olla, kun otetaan huomioon kasvava todiste myyttiä vastaan, että New Yorkin vesi on vastuussa legendaarisista bageleistaan.
Joten odota, se ei ole watah?
Kuva Sara Tane
Myönnän, että tervehdin, että se oli vettä, joka tulee Catskillsistä New Yorkin osavaltiossa se tekee New Yorkin bageleista niin hyviä, kunnes teet asiasta vakavaa tutkimusta. Mutta myytti on murrettu ja vedellä on paljon pienempi rooli kuin ihmiset ajattelevat.
Ajatuksena on, että New Yorkin vedessä on vähän kalsiumia ja magnesiumia, mikä tekee siitä todella pehmeää. Kovempi vesi vahvistaa taikinan gluteenia, mikä johtaa sitkeisiin bageleihin (ei bueñoa).
Mutta American Chemical Society sanoo, että vedellä on todellakin vain pieni vaikutus bagelin ja America's Test Kitchen ei löytänyt eroa Brooklynilla tai jopa pehmeämmällä Massachusettsin vedellä valmistetuissa bageleissa. Valitettavasti osavaltiot eivät voi enää käyttää vedensä mineraalipitoisuutta tekosyynä onttoihin bageleihin.
GIF kohteliaasti giphy.com
Fermentti, joka on ish
Kuva: Caroline Rimmer
Bangin-bagelin kaksi kriittisintä vaihetta ovat sen, että bagelien annetaan käydä ( nousee hieman viileässä lämpötilassa ) vähintään yön yli ja keittämällä ne hetkeksi ennen paistamista.
Melissa Weller Sadelle’s , Manhattanin ravintola- / bagel-myymälä, joka tervehti hol (e) y -tuotteistaan, kävi äskettäin läpi bagel-valmistusprosessin Lucky Peach . Weller sanoo, että kun he ovat lopettaneet taikinan valmistamisen, hän ja hänen miehistönsä kaatavat nopeasti bagelit ja pudottavat ne jääkaappiin, jossa he istuvat yön yli.
Tämä hidas käymisprosessi mahdollistaa kemiallisten ja biologisten prosessien, parantaa makua bageleista. Avain on pitää bagelit viileinä siitä lähtien kun ne muodostuvat, kunnes ne kiehuvat, koska paljon yli 40 ° F: n lämpötilassa ne ovat liian kestäviä ja paistavat pörröisiä ja taikinaisia pureskeltavien sijaan.
Pudota kuin kuuma (kattilaan)
Kuva: Laura Lim
Bagelien antaminen istua kiehuvassa vedessä lyhyen aikaa ennen paistamista on yleisesti unohdettu vaihe, joka on kriittinen maukkaille, sitkeille bageleille. Kokki Richard Coppedgen mukaan Amerikan kulinaarisen instituutin kiehuminen 30 sekunnista 3 minuuttiin tekee bageleista kiiltäviä ja rapeita ulkopuolelta pitäen sisäpuolen tiheänä ja pureskeltavana.
Kuten American Chemical Society selittää sen, kiehuminen 'esigeelinoi taikinan tärkkelyksen, lukitsee nesteen sen sisälle ja laajentaa sisätilaa'. Tämä on vaihe, joka tekee bagelistä bagelin. Ilman sitä saat tekstuurin, joka on enemmän kuin leipä ja paljon surullisia bagel-syöjiä.
Hyvät uutiset
GIF kohteliaasti giphy.com
Vaikka New York on bagel MVP, upeita bageleja voi tulla mistä tahansa. Dan Graf / Paroni Leivonta Oaklandissa Kaliforniassa on kammeten New York-tyylisiä säkkejä jotka saavat ylistäviä arvosteluja. UNC Chapel Hill's Alpine Bagel -kahvila tekee bagel-liiketoimintaa oikein jäähdyttämällä bagelejaan melkein 24 tuntia eikä koskaan ohita kiehumista (mikä on luultavasti syy, miksi heidän linjansa eivät ole loputtomia lounasauhan aikana).
Mutta jos lähistöllä ei ole mitään, joka voisi tyydyttää bagelihalusi, voit aina tee ne itse kuin pedon keittiössä olet.
Tai, jos tunnet luovuutta, kokeile tehdä Lusikka BU: t nopea Kaikki Bagel-munkki .
