Lihaliima, joka tunnetaan myös nimellä transglutaminaasi (TG), on a luonnollinen entsyymi käytetään sitomaan proteiinia sisältäviä elintarvikkeita yhteen. Transglutaminaasi tulee tyypillisesti valkoisena jauheena ja se voidaan harjata suoraan lihapalalle tai sekoittaa veteen lieteen muodostamiseksi. Kun se on levitetty erillisiin raakalihapaloihin, TG: llä on valta sitoa nämä palat ja saada ne näyttämään yhtenä kiinteänä lihapalana.
Tarkastellaan joitain ongelmia TG: n käytössä:
Terveysongelmat
Raakan lihan palan pinta-ala on paikka, jossa mikro-organismit elävät. Pienempien lihan palojen ”liimaaminen” lisää lihan pinta-alaa ja lisää siten läsnä olevien mikro-organismien määrää. Esimerkiksi lihalla liimattua naudanlihamaljongia ei siksi ole turvallista syödä, ellei sitä kypsennetä perusteellisesti.
miksi smetanaa kutsutaan smetanaksi
Totuus valikossa
Totuus valikossa viittaa valikkokohtien tarkkaan esitykseen. Jos tilaan filee mignonia ravintolasta, odotan saaneen todellisen leikatun naudan sisäfileen, ei palan Frankenstein-lihaa, joka on valmistettu jäämistä. Siten ravintola, joka käyttää TG: tä kulmien leikkaamiseen, rikkoo tätä totuutta valikkoperiaatteessa.
Vähentää jätettä
Vaikka ravintoloissa on monia tapoja käyttää TG: tä väärin, sitä voidaan käyttää oikein jätteen vähentämiseen. Ravintolat heittävät pois paljon ruokaa ja voivat vähentää jätettä, jos ne tarjoavat valikossa ruokaa, joka käytti TG: tä ja liharomua (ja merkitsi sen TG: n kanssa tehdyksi). Tilaisitko pala lihaa, joka tehtiin TG: llä?
Kuva Parisa Soraya
Huhu on se että McDonalds käyttää jopa TG: tä kanan McNuggetien tekemiseen. Vaikka tämä on hienoa jätteen vähentämisessä, se rikkoo varmasti edellä kuvattua totuutta valikkoperiaatteessa.
Luovuus
Jotkut kokit käyttävät TG: tä haitallisilla tavoilla, toiset voivat käyttää sitä luovasti, laajentaakseen lihanvalmistuksen rajoja ja luomalla ruokia syötävän tieteen avulla. Yksi hyvä käyttö TG: lle on pekonilla kääritty liha. Kokit voivat käyttää lihaliimaa muuttamatta makua ja käyttämättä ärsyttäviä hammastikkuja, jotka voivat olla vaarallisia asiakkaille, ellei niitä poisteta ennen huoltoa. Julkkiskokki Wylie Dufresne käyttää tunnetusti myös lihaliimaa makaronipastojen valmistamiseen kokonaan katkarapuista:
on luonnollinen maapähkinävoi hyvä sinulle
Alla olevat kuvat ovat kanan täytteistä kääritty kanaan, jota on käsitelty TG: llä.
kuinka paljon kofeiinia on kuubalaisessa kahvissa
Kuva Lauren Thiersch
Kuva Lauren Thiersch
Kuva Lauren Thiersch
Uskokaa tai älkää, yritys Ajinimoto (sama yritys, joka valmistaa MSG: tä) on ainoa TG: n kaupallinen tuottaja. Voit ostaa oman TG: n vierailemalla osoitteessa tällä sivustolla .
Check muita hienoja tieteellisiä edistysaskeleita ruoanvalmistuksessa:
- Molekyylinen gastronomia
- Joogamaton ainesosa
- Tiede Lulun jäätelön takana
