Mikä on umami?
Merriam-Websterin mukaan umami määritellään 'makuelämykseksi, joka on lihavaa tai suolaista ja jonka tuottaa useita aminohappoja ja nukleotideja'. Saatat tunnistaa viidennen maun lihasta, sienistä, keitoista, juustoista ja vihreästä teestä löydetystä mausta. Umamia pidetään paradoksaalisesti makujen hienovaraisimpana mutta voimakkaimpana. Vaikka umami ei ole niin voimakas kuin esimerkiksi sitruunan kirpeys, se on vastuussa siitä, että suurin osa aterioistamme on herkullisia.
Kuinka maku tunnistettiin?
1800-luvun lopulla ranskalainen kokki Auguste Escoffier kokki vasikanlihaa ja huomasi, että ruokalaji sisälsi makua, joka ei sopinut perinteisiin makean, hapan, suolaisen ja katkera luokkaan. Ei ollut tieteellisiä todisteita tämän väitteen tueksi vasta vuonna 1907, jolloin japanilainen kemisti tri Kikunae Ikeda löysi glutamaatin, aminohapon, joka on vastuussa umamin mausta. Hän kutsui sitä 'umamiksi', mikä tarkoittaa japaniksi 'namia' tai 'miellyttävä suolainen maku'.
Kuinka umami toimii?
Glutamaattia löytyy useimmista elävistä olennoista. Kun he kuolevat ja niiden orgaaninen aine hajoaa, glutamaattimolekyyli hajoaa L-glutamaatiksi. Tämä prosessi voi tapahtua, kun liha on kypsennetty, soijakastikkeen käymisprosessin aikana, kun tomaatti kypsyy auringossa tai kun parmesaanijuustoa vanhennetaan. Ihmiskielellä on reseptoreita L-glutamaatille, joten kun puret pihviin tai parmesaanipalaan, maistat L-glutamaattia. Tutkijat omaksuivat Ikedan termin 'umami' kuvaamaan tätä uutta makua.
Onko umamilla mitään etuja?
Vaikka umami on vastuussa yum-tekijästä useimmissa elintarvikkeissamme, sillä on muita etuja. Maistamalla glutamaattia vapautamme hormonaalisia hormoneja, jotka saavat meidät tuntemaan itsemme kylläisiksi ja tyytyväisiksi ateriaamme. Olemme alttiina umamille hyvin nuorena - äidinmaidossa on suunnilleen yhtä paljon umamia kuin keittoliemessä. Tämä auttaa vauvoja ymmärtämään ruokinnan tunteen ja kuinka tunnistaa kylläisyys. Koska umamia esiintyy monissa ravinnepitoisissa elintarvikkeissa, se on tärkeää myös sellaisten vanhusten ruokavaliossa, joiden makureseptorit ovat heikentyneet iän myötä, mikä yleensä johtaa pienempään ruokahaluun ja yleensä huonompaan ravintoon.
Entä MSG: ystävä tai vihollinen?
MSG: stä tai natriumglutamaatista tuli kuuluisa kyvystään imeä umami-maku astioihin tai parantaa makua. MSG on glutamaattihapon natriumsuolamuoto. MSG: n maku itsessään kuvataan usein epämiellyttäväksi. Kuitenkin, kun MSG: tä lisätään pieninä pitoisuuksina sopiviin elintarvikkeisiin, ruoan maku, miellyttävyys ja hyväksyttävyys lisääntyvät. Tämä johtuu siitä, että MSG on makuaine: aine, joka stimuloi makuaistia. Vaikka asiaan liittyy edelleen paljon kiistoja, Elintarvike- ja lääkevirasto on luokitellut MSG: n elintarvikkeiden ainesosiksi, jotka on 'yleisesti tunnustettu turvallisiksi'.
