Emulsiot
Kuva: littlestonehouse.com
Majoneesi ja salaattikastike. Mitä yhteistä niillä on? Ne ovat molemmat esimerkkejä emulsiosta. Tämä sisältää asioita salaattivinaigretteistä aiolisiin sekä tavallisia kastikkeita, kuten hollandaise over Eggs Benedict. Emulsio koostuu yleensä rasvan, kuten voin tai öljyn, ja muun ainesosan kuten munan tai etikan yhdistelmästä.
Nestemäinen typpi
Kuva: foodrecipeshq.com
Olet todennäköisesti kuullut nestemäisen typen käytöstä jäätelön valmistamiseen. Syy on niin hyvä, koska nestemäinen typpi voi jäädyttää kerma-emäksen niin nopeasti, että se luo pieniä jääkiteitä. Tuloksena on uskomattoman kermainen jäätelö. Nestemäisen typen keskilämpötila on alle -300 ° F, joten et todellakaan halua hikkaita keittiöön käsitellessäsi näitä juttuja.
Tyhjössä
Kuva: jencaputo.typepad.com
Sous vide tarkoittaa ranskaksi 'tyhjiössä'. Ainekset suljetaan usein tyhjiöissä maun antamiseksi pääainesosaan. Proteiinien marinoinnista tulee menneisyyttä, koska se vähentää mausteille lihan tunkeutumiseen tarvittavaa aikaa.
Upotuskiertovesipumppu
Kuva: williams-sonoma.com
Tätä käytetään yhdessä sous vide: n kanssa. Tällä keittomenetelmällä on kyse tarkkuudesta: vesihauteen lämpötilaa säädetään kymmenesosiin celsiusasteeseen ja se mahdollistaa täysin tasaisen kypsennyslämpötilan. Enää sinun ei tarvitse enää huolehtia siitä, tuleeko pihvi täysin keskiharvinainen, koska tämä on tiedettä, eikä täällä ole arvauspelejä.
Lappo
Kuva: modernistcuisine.com
Liemestä valmistetaan vaahtoja ja se ilmastaa pohjimmiltaan kaiken, mitä siihen laitat. Unohda vispilän käyttö täydellisen suklaamoussin valmistamiseksi, koska sifoni tekee sen sinulle sekunneissa. Instant piiska kerma kukaan?
Tapioka-maltodekstriini
Kuva: madartlab.com
Tapioka-maltodekstriini voi näyttää jauhesokerilta, mutta saat vapauden levittää minkä tahansa tyyppisen rasvan maku kiinteäksi aineeksi. Omat suosikkiesimerkkini ovat pekonirasvan ja oliiviöljyn lisääminen. Vain yksi tapa saada pekonia kaikkiin mahdollisiin ruokalajeihin.
Transglutaminaasi (alias lihaliima)
Kuva: jamesbriscione.com
Oletko koskaan miettinyt, miten he tekivät nuo kananiput, joita rakastat niin paljon? No, salainen ainesosa on transglutaminaasi tai sen katunimi tunnetaan lihaliimana. Tämä entsyymi sitoo kaikki kaksi proteiinia yhteen. Surffailla ja turpeilla kukaan? Tai ehkä hummeri ja pihviyhdistelmä?
mitä voit käyttää korvaamaan vaniljauutetta
Spherifikaatio
Kuva: littlesistercooks.blogspot.com
Spherifikaation avulla kokit voivat luoda täydelliset pallot haluamastasi mehusta. Hedelmämehun yhdistäminen natriumalginaattiin ja pisaroiden tiputtaminen joko kalsiumkloridi- tai kalsiumkarbonaattiliuokseen johtaa kaviaariin. Kaviaari ei ole koskaan maistanut niin hyvältä, että sinulla on vähän palloja, jotka leviävät suosikkihedelmiesi maulla. Anteeksi tieteellisestä selityksestä, tarvitsen jonkun selittävän minulle, miten tämä myös toimii. Katson sinua kemian pääaineisiin.
Tänään
Kuva: alifewortheating.com
Halusin vain päättää kokkiluetteloon, jota henkilökohtaisesti etsin. Nämä kaverit tekevät kaikista ruoka-unelmistamme totta: Ferran Adrià (elBulli - Roses, Espanja), Heston Blumenthal (Rasva Ankka - Berkshire, Englanti), José Andrés (minibaari - Washington, DC), Grant Achatz (Alinea - Chicago) , IL), Homaro Cantu (Moto - Chicago, IL) ja Wylie Dufresne (WD-50 - New York, NY). Ehdottomasti tarkistaa joitain heistä. Tulet hämmästymään katsomalla joitain luomuksia, jotka he ovat kyenneet keksimään.
Huutaa Spoon University Northwesternille. Jos olet edelleen kiinnostunut, tutustu tähän George Markoulakisin Homaro Cantu -haastatteluun osoitteessa http://nu.spoonuniversity.com/restaurant/behold-future/
