Kuukauden tänä kesänä minulla oli etuoikeus järjestää (kulinaarinen termi internointiin) klo Chuck Hughes ”Ravintola Garde Manger. Sanat eivät todellakaan voi kuvata kuinka hämmästyttävää kokemus oli. Kuukaudessani Gardessa sain työskennellä joidenkin ilmiömäisten ihmisten kanssa, oppia päivän valmistelusta ja linjan työskentelystä sekä siitä, miten Montrealin ravintola pystyy pysymään menestyksekkäästi auki vuosikymmenen ajan.
Tietenkin jokaisessa ravintolan ensimmäisessä vaiheessa oli ehdottomasti valtava oppimiskäyrä voitettava. Ollakseni rehellinen, tulin siihen odottaen pahin, uuvuttavin kuukausi, mitä ihminen voi kuvitella. Se ei todellakaan ollut helppoa, mutta edut olivat paljon suuremmat kuin haitat. Tässä on joitain asioita, jotka opin matkan varrella ja luulin jakavanni, sekä hienoja muistoja, joihin minun on nyt palattava.
1. Älä ota itseäsi liian vakavasti, sinä sekoitat.
gif kohteliaasti giphy.com
Itse asiassa se on hyvä päivä, jos haastat vain kerran tai kahdesti. Tunnusta, olet uusi teollisuudelle. Kukaan ei ole täydellinen ensimmäisenä päivänä, eikä kukaan odota sinun olevan. Jos hämäät, hyväksy se, äläkä tee sitä ensi kerralla.
Yksi tällainen esimerkki on, kun otin vahingossa astianpesukoneeseen pannun, jossa oli vanhaa lahdella infusoitua ruskeaa voita, koska ajattelin, että se oli likainen pannu, jota ei enää käytetty.
2. On helpompaa menetelmää 100 litran varastoon kuin kauhalla.
Kuva: Helena Lin
Voi kuinka minun täytyi näyttää idiootilta ensimmäisenä päivänä ...
Executive-kokki pyysi minua siivilöimään suuren määrän hernekuppikannua astioihin. Minä, koska olen kokematon noob, tartuin tarttumaan suurimpaan kauhaan, jonka löysin tämän kannan rasittamiseksi. 20 minuuttia myöhemmin kanta kiristyi. Seuraavana päivänä näin yhden viirinkokkien ottaneen putken, täyttävän sen vedellä ja työntämällä toisen pään suuren varastopannun pohjaan ja toisen astiaan. 1 minuutti myöhemmin kanta kiristyi.
#SpoonTip: Siivilöi suuret ruukut varastosta muoviputkella. Vain sanomalla.
3. Mandoliini on paras ystäväsi ja pahin vihollisesi
gif chefstepsin tarjoamana youtube.comissa
Garde-kuukauteni aikana luultavasti leikkasin itseni hyvät viisi kertaa mandoliinille ... En voi kieltää, että tämä työkalu on paras retiisipaperin viipalointiin, bataatin leikkaamiseen erittäin hienoksi julienneiksi ja porkkanoiden esivalmistelemiseksi. . Se on kuitenkin myös terävä automaattitarkennus, joten sormet ovat väsyneitä.
4. Pidä tiiviisti kiinni alipainetiivistimessä
gif PolyScience Culinaryn ystävällisyydestä youtube.comissa
Ole erittäin varovainen, kun tyhjiötiivistetään nestettä sisältävä aine. Kuten kemia ja kokemus ovat opettaneet, paineen kasvaessa muovipussiin nesteet kiehuvat alemmassa lämpötilassa, mikä tarkoittaa, että joskus nesteet räjähtävät mainituista pusseista ennen kuin voit sulkea ne kiinni ...
Ei ollut hauskaa puhdistaa lyötyä karamellisoitua voita tyhjiötiivisteestä, joten älä tee samaa virhettä kuin minä.
5. Pidä yrttejäsi kylminä
Kuva: Gabby Phi
Huuda sous-kokille Devonille, että hän opetti minulle tämän kauniin temppun! Kun sinun on leikattava ohut 1/2 litra ruohosipulia päivittäin, on tärkeää pitää ruohosipuli jääkaapissa. Tämän ansiosta ne ovat jäykempiä ja veitsesi leikkaa ne helpommin.
#SpoonTip: Sama koskee kaikkia yrttejä.
6. Suorita valmistelutyö
gif kohteliaasti giphy.com
Oli ehdottomasti päiviä, jolloin ajattelin kuolevani ikävystymykseen polttaessani 2 litraa porkkanaa ja 2 litraa selleriä alas keittiössä (alias vankilassa) palvelun ollessa käynnissä. Aika, jonka saat harjoitella veitsitaitojasi, on kuitenkin korvaamaton, joten hyödynnä sitä.
Nyt kun olen palannut kulinaarisessa koulussa, en ole koskaan ollut niin onnellinen nähdessäni reseptissäni brunoise-porkkanoita, selleriä ja sipulia, koska tiedän, että voin leikata ne lähes täydellisiksi.
7. Havainto on avainasemassa
gif chefstepsin tarjoamana youtube.comissa
kuinka kauan avoin viinipullo on hyvä
Kun työskentelet keittiössä, on niin tärkeää seurata, mitä muut tekevät. Paras tapa oppia on tarkkailla muita ihmisiä keittiössä. Kuinka he brunoisivat sipulia, hajottavat hummeria, leikkaavat naudan sisäfileetä?
8. Selvitä, mikä sopii sinulle parhaiten
gif kohteliaasti giphy.com
Tunnustetaan tosiasia, että keittiön jokaisella on erilainen tapa tehdä asioita. Jotkut käyttävät paritteluveitsiään salottisipulien leikkaamiseen, toiset käyttävät kokkien veitsiä. Kun olet havainnut useita ihmisiä keittiössä, sinun on tärkeää löytää sinulle sopiva tekniikka.
9. Kuuntele kaikkia
Kuva: @chefchuckhughes Instagramissa
Stagierina tai harjoittelijana olet pienin mahdollinen toteemi totemipylväällä. Mitä tuo tarkoittaa? Sinun täytyy kuunnella kaikkia. Tarkoitan, siitä huolimatta, että sinun pitäisi, koska kaikilla on enemmän kokemusta kuin sinulla ja heillä on tärkeä tieto opettaa sinulle. On kuitenkin aina joku, josta et pidä, ja sinun on vain imettävä se ja kuunneltava myös heitä.
10. Älä sotke pelimerkkien kanssa
Kuva: Helena Lin
Ei perunalastuja, vaan tilaa pelimerkkejä. Yrittäkää yrittää pidättäytyä koskemasta pelimerkkejä tai soittamasta tilauksia, ellet saa. Keittiö tulee tarpeeksi hulluksi huollon aikana ilman kokematonta kättä tilauspelissä. Pahinta mitä voi tapahtua, on, että tilausta ei tehdä.
11. Puhu ääneen
gif kohteliaasti giphy.com
Saatat olla kokematon ja sinulla ei ehkä ole aavistustakaan siitä, mitä olet tekemässä, mutta on olemassa sellainen asia, että se on väärennetty, kunnes teet sen. Keittiö on kova paikka, ja sinun on puhuttava kuullaksesi, varsinkin jos sinulla on lupa soittaa tilauksia.
12. Pidä asema puhtaana
gif kohteliaasti giphy.com
Tämä näyttää melko itsestään selittävältä, mutta se voidaan jättää huomiotta, kun palvelu kiihtyy. Pidä aina asema puhtaana. Tämä tarkoittaa työskentelysi tiskin jatkuvaa pyyhkimistä sekä keittiön lattian pyyhkimistä huollon aikana.
13. Tule töihin ajoissa
gif kohteliaasti giphy.com
Et ehkä saa palkkaa, mutta hyvä työetiikka on äärimmäisen tärkeää. Se tarkoittaa myös tulemista ajoissa. Älä unohda, näyttämö voi avata paljon ovia, kun työskentelet todella.
14. Hanki hyvä pari kokin kenkiä
Kuva: bonappetit.com
Kun et ole tottunut seisomaan yli 10 tuntia päivässä, se on ehdottomasti säätö. Olin ehdottomasti kiitollinen siitä, että halusin ostaa kenkiä Birkenstock-insertillä. Myönnä, jalkani olivat vielä tuskissa päivän lopussa, mutta eivät läheskään niin paljon kuin olisivat voineet olla.
Katso tästä artikkelista tietoa mitkä kengät ovat parhaita työskentelemään pitkiä aikoja keittiössä.
15. Pidä hauskaa
Kuva: Helena Lin
Vaihe voi olla ajoittain voimakasta, varsinkin kiireisinä öinä palvelun aikana, mutta Hei! Lavastat ravintolassa, koska rakastat ruokaa, intohimoisesti ruokaa kohtaan ja haluat tehdä intohimostasi urasi, joten pidä hauskaa sen tekemisessä. Kun pidät hauskaa töissä, siitä tulee leikkiä, eikä siitä tule paljon parempaa.
Mitä odotat?
Joten, mitä sinä odotat? Luuletko, että haluat jatkaa ruokaa urana? Mene sinne, et tiedä, onko sinut valmistettu tekemään ruokaa keittiössä, työskentelemään ruokajulkaisujen parissa, ottamaan #foodporn -valokuvaa, ellet kokeile sitä.
