Sourdough on vanhin muoto hapatettu leipä , juontaa juurensa Muinainen Egypti . Ennen kaupallisen hiivan käyttöä kaikki leipä oli joko happamatonta tai hapanta. Uskotaan, että hapantaikaleipä valmistettiin ensin onnettomuudessa kun happamaton leivataikina jätettiin istumaan, ja taikinassa alkoi kasvaa villihiiva. Nykyaikainen hapanta on edelleen suosittu, ja monet käsityöläisten leipomot tekevät edelleen hapanleipää.
Varttuessani ajattelin, että hapankaali oli vain hapanmakuista leipää. Vasta kun aloin työskennellä ammattikeittiössä ja maistin hapankaalia tavallisen hiivaleivän vieressä, tajusin kuinka paljon parempi hapankaali voi olla. Jos rakastat leipää ja fermentoituja ruokia ja olet jo oppinut kotitekoisen jogurtin, kombuchan ja kimchi , sitten seuraava vaihe, jonka haluat ehkä käsitellä, on hapanta.
Mikä tekee Sourdoughista erityisen
Hapanleipä on leipää, joka on valmistettu fermentoiduista jauhoista ja vedestä ylennys . Etusija on seos, jossa villi hiiva ja bakteerit voivat kasvaa. Leipurit käyttävät mieluummin pikahiivan sijasta leivänsä nousua. Joten vaikka juurikkaassa todella on hiivaa, se ei välttämättä ole lisännyt hiivaa, toisin kuin tyypilliset valkoiset leivät tai voileipäleivät. Raaka-aineen mieltymystyyppiä kutsutaan käynnistimeksi.
Sourdoughin takana oleva tiede
Luonnollista hiivaa on kaikkialla - ilmassa, hedelmissä, jauhoissa - mutta vain hyvin pieninä määrinä. Kun jauhot ja vesi sekoitetaan ja jätetään huoneenlämpötilaan käynnistimen, villihiivan ja lactobacillus-bakteerien muodostamiseksi, luonnossa läsnä jauhoissa , kasvaa. Lactobacillus on löytyy myös fermentoiduista elintarvikkeista kuten jogurtti, suolakurkku ja viini.
Käynnistimen käyttö leivataikina tuottaa hiiva, jota tarvitaan leivän nousuun ja niiden yhdistelmä etikkahappo ja maitohappo bakteerien tuottama ainutlaatuinen maku. Kun käynnistin on luotu, se voidaan pitää hengissä ruokkimalla sitä säännöllisesti jauhoilla ja vedellä. Boudin Bakery San Franciscossa, joka tunnetaan hyvin hapanleivästä, on pitänyt aloittajansa ohi 160 vuotta !
Miksi hapankaali on parempi
Hapanleivän nousu kestää yleensä kauemmin, ja käynnistimen ylläpitäminen kuluttaa ainesosia ja aikaa. Miksi hapantaikuri on niin suosittu tämän vuoksi?
Sillä alkupaloja , niillä on parempi maku. Laktobasillien tuottamat hapot antavat hapanleivälle vivahteikkaamman maun, joka nimestä huolimatta ei yleensä ole hapan. Vaikka se on mahdollista tehdä hapan hapanta , melkein kaikki leipomot huolehtivat alkupaloistaan pitääkseen happamuutensa alhaisena mutta maukkaana. Hapan taikinan happamuus auttaa myös estämään hometta ja kiviä pitämällä leipää tuoreena pidempään.
Suuri syy, miksi juurikas on suosittu, johtuu siitä, että sen uskotaan olevan terveellisempi kuin tavalliset kaupasta ostetut leivät. He eivät käytä säilöntäaineita, koska ne eivät ole vanhentuneita niin nopeasti, ja tutkimukset viittaavat juurikkaan syihin vähemmän verensokerin piikkejä, parantaa mineraalien imeytymistä ja keliakiapotilaiden on helppo sulattaa . S tieteet eivät ole ratkaisevia vielä, mutta ei ole epäilystäkään siitä, että juuretulla on etuja, joita et voi saada vain pikahiivalla.
Oman käynnistimen tekeminen
Phoebe Baker
Aloittelijalle on kaksi pääainesosaa: jauhot ja vesi. Erilaiset jauhot voivat johtaa eri makuun leivässä johtuen bakteerien sisältämistä jauhoista. Ruisjauhojen alkupalalla voi olla voimakas hedelmäinen, ummehtunut haju, kun taas yleiskäyttöisestä jauhosta valmistetulla alkupalalla saattaa olla enemmän jogurttia. Tämä johtuu siitä, että täysjyväjauhoilla ja ruisilla on taipumus kuljettaa enemmän luonnollista hiivaa heissä. Jos et ole gluteeniton, on jopa mahdollista luoda gluteeniton käynnistin . Mitä tulee veteen, mieluummin käytän suodatettua vettä, mutta niin kauan kuin alueesi ei käsittele vettä voimakkaasti, hana on hieno.
Lisäksi on hyvä olla keittiövaaka, kun teet käynnistimen. Alkuruoat ovat yleensä 1: 1 jauhojen ja veden painosuhde (100%: n nesteytys), ja jos alkusi ei ole sama kuin resepti vaatii, taikina voi päätyä liian kuivaksi tai märäksi. Vaikka kuppi jauhoja on suunnilleen sama paino kuin puoli kupillista vettä, niitä voi olla epäjohdonmukaisuudet . Ainesosien punnitseminen on helpoin tapa varmistaa, että jauhojen ja veden suhde käynnistimessä on oikea ja pitää jokaisen erän yhtenäisenä.
Käynnistimen ylläpito
Aloittelijaa on ruokittava säännöllisesti, jotta se jatkuisi. Ammattilaisleipomoiden ulkopuolella alkupalojen ruokinta päivittäin ei ole kestävää. Käynnistimet voidaan jäähdyttää käymisprosessin hidastamiseksi, joten sinun ei tarvitse syöttää niitä niin paljon. Ne eivät ole yhtä kuplivia, kun he istuvat jääkaapissa, ja saatat löytää vihertävän keltaista nestettä, joka imeytyy, kun sitä ei ole syötetty vähään aikaan.
Alice Zou
Vanha, ruokkimaton käynnistin ei näytä hyvältä, mutta niin kauan kuin hometta ei muodostu eikä se haise mätää, käynnistin on edelleen elossa ja kunnossa käyttää. Syötä vain se ja anna sen istua lämpimässä paikassa, ja se palaa takaisin kuplivaksi, aktiiviseksi itsekseen. Siellä on myös tapa kuivaa käynnistin jos et pysty hoitamaan sitä pitkään aikaan.
Jos käynnistintä syötetään jatkuvasti eikä sitä käytetä kaikkialla, päädyt lopulta paljon käynnistimeen. Leipomossa alkupaloja ja etuuksia käytetään melkein kokonaan ja jäljellä oleva määrä käytetään seuraavan päivän ruokintaan. Niille, jotka leipovat leipää kotona, on helpoin heittää ylimääräinen alkupala ennen kuin syötät sitä uudelleen. Onneksi on paljon tapoja käyttää ruokkimattomia tai hävitettävä käynnistin .
Alice Zou
Kun sinulla on käynnistin, voit kokeilla tätä ruisleipäreseptiä vaivaamaton helppo hapanta . Alkuruoilla paistaminen saattaa kuulostaa aluksi hieman pelottavalta, mutta on hauskaa kokeilla nähdäksesi, mitä saat. Jos olet uusi leivän leivonnassa, tutustu tähän helppoon leivän paistamisoppaaseen, ja jos olet liian kärsimätön aloittamaan oman aloituksen, on paikkoja, jotka myyvät tuoreet juurikkaan alkupalat verkossa.
Sourdough on intohimo ammattilaisille ja kotona toimiville leipureille ympäri maailmaa, ja se voi innostaa paljon tunteita . Aloittelijan ruokinta on rauhallinen viikoittainen rutiini, ja olen saavuttanut pakkomielteisen pisteen, jossa istun ja katson, kuinka käynnistin kasvaa. Tämä on vuosisatojen ajan jatkunut perinne, ja siihen on helppo päästä alkuun. Tarvitset vain jauhoja ja vettä.
